Conocimientos y Prácticas del Casabe: Tradición Multinacional reconocida por la Unesco. Descubre la riqueza cultural y el patrimonio culinar...
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| Conocimientos y Prácticas del Casabe: Tradición Multinacional reconocida por la Unesco. Descubre la riqueza cultural y el patrimonio culinario de esta ancestral práctica alimentaria. |
Venezuela obtiene la décima declaratoria de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de la Naciones Unidas para Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)
Descubre cómo Venezuela y otros países latinoamericanos trabajan juntos para preservar el patrimonio cultural del casabe.
Descubre el Origen, Proceso de Elaboración y Diversas Variedades del Casabe, el Pan Ancestral de las Comunidades Indígenas de Venezuela
El casabe es un alimento fundamental en la cultura venezolana, con profundas raíces históricas y aborígenes que se remontan a más de 3,000 años. Este pan ácimo, elaborado principalmente a partir de la yuca amarga, ha sido parte esencial de la dieta de diversas comunidades indígenas en Venezuela, especialmente entre los pueblos caribes y arahuacos. Su producción y consumo no solo reflejan una tradición culinaria, sino también un legado cultural que ha perdurado a lo largo del tiempo. La historia del casabe comienza con las comunidades indígenas que habitaban la región del Caribe y el norte de América del Sur. La yuca, junto al maíz, era uno de los cultivos más importantes en la época prehispánica. Los indígenas desarrollaron técnicas para procesar esta raíz, extrayendo el jugo tóxico de la yuca amarga para convertirla en un alimento seguro y nutritivo. Este proceso incluye rallar la raíz, exprimirla en un sebucán (un tipo de colador hecho de hojas de palma), secar la masa resultante al sol y finalmente cocinarla en un budare, una plancha de barro o hierro.
Tipos de Yuca
Existen dos tipos de raíces de yuca: la yuca “dulce” y la yuca “amarga” o “brava”. La yuca dulce puede ser consumida hirviéndola previamente y luego friéndola en aceite, utilizándose como acompañante o en platos como el sancocho. Por otro lado, la yuca amarga contiene cianuro y es venenosa, por lo que debe ser tratada para extraer el veneno antes de su consumo. Aunque en menor medida, el casabe también puede hacerse con yuca dulce, pero tradicionalmente se elabora con yuca amarga.
Importancia Cultural del Casabe
Para muchas comunidades indígenas venezolanas, el casabe no es solo un alimento, sino también un símbolo cultural y espiritual. Su producción y consumo están integrados en rituales y celebraciones, representando la continuidad de las tradiciones y el respeto por el legado ancestral. En la actualidad, el casabe sigue siendo un elemento central en las celebraciones y rituales de muchas comunidades indígenas. Por ejemplo, durante el Akaatompo, una festividad del pueblo Kariña que se celebra cada 1 y 2 de noviembre, el casabe es parte de las ofrendas a los difuntos. Además, el casabe es un testimonio vivo de la adaptabilidad y resiliencia de estas culturas, que han sabido preservar sus costumbres a lo largo de los siglos. El casabe se caracteriza por su textura crujiente y su forma circular. Originalmente, se elaboraba en grandes tortas que podían alcanzar hasta un metro de diámetro. Con el tiempo, han surgido variaciones como el casabe galleta, una versión más delgada y crujiente que ha ganado popularidad en las ciudades.
Proceso Tradicional de Elaboración
Los indígenas arahuacos, tainos y caribes elaboraban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallador hecho de madera y materiales naturales afilados, como piedrecillas, astillas de hueso y gruesas espinas de pez, todas incrustadas y pegadas con resina. La pulpa de yuca obtenida se introducía en un sebucán, un colador tejido con hojas de palma. Este se colgaba de un árbol y se sometía al peso de varias personas para exprimir el yare, el líquido venenoso. La masa resultante, denominada "catebía", se tamizaba y se formaban tortas delgadas y redondas, de entre 60 cm y 1 m de diámetro, que se cocinaban en un fogón sobre una plancha llamada budare. La catebía se pasa por la cigüeña para desmenuzarla y luego tamizarla con un manare o mallas de metal o plástico, o con un tamiz cilíndrico giratorio, separando así las partes finas de las gruesas. La harina resultante se coloca sobre la superficie caliente del budare a temperaturas de entre 80 y 160°C. A los pocos minutos, se forma una torta circular, con cierta compactación; se voltea para cocer ambas caras y en aproximadamente cinco minutos, el casabe está listo. Finalmente, se pone al sol o se seca con el calor emanado de un horno. Se puede apilar en mallas metálicas a un metro de altura sobre el budare. Para su traslado, se suele usar un pliego de papel para envolver alrededor de 15 o 20 tortas de casabe. Este proceso no solo eliminaba el veneno, sino que también le daba al casabe su característica textura crujiente.
Adaptación Moderna y Diversidad Regional
En Venezuela, la producción de casabe ha incorporado tecnologías modernas como prensas mecanizadas y máquinas para rallar la yuca, así como burenes que mejoran el aprovechamiento del calor, permitiendo elaborar varias tortas simultáneamente. Este alimento es consumido en distintas zonas del país, con variaciones regionales que van desde el casabe más grueso y duro del sur, conocido como "casabe burrero", hasta el casabe más fino y frágil del llano, llamado "casabe galleta". También se han desarrollado versiones dulces, como la naiboa, que combina casabe con papelón o panela y queso de año, así como trocitos de papelón, semillas de anís, coco rallado y queso blanco desmenuzado. Después de cocida se espolvorea con una mezcla de harina de yuca. Las Naiboas más famosas se hacen en los estados Anzoátegui, Miranda, Guárico, Monagas y en el Delta Amacuro. Otro popular dulce es el gofio, típico de Cumaná, que se hace con casabe molido, miel de caña, canela y clavo. Estas innovaciones muestran la versatilidad del casabe como ingrediente fundamental en la cocina venezolana.
Beneficios Nutricionales de la Yuca
La yuca, un tubérculo originario de Suramérica, es una importante fuente de hidratos de carbono, aproximadamente un 35% de su composición, que nos proporciona energía. Aporta vitamina C, que ayuda a evitar el envejecimiento celular y actúa como antioxidante natural. Además, contiene vitaminas del grupo B (B2, B3, B6, B9), vitamina K y B7. También es rica en minerales esenciales como calcio, hierro, magnesio y potasio, necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. La cantidad de fibra que aporta la yuca es considerable, favoreciendo una buena digestión, el control del peso y el nivel de azúcar en sangre. Es especialmente beneficiosa para personas con intolerancia al gluten o celiaquía, ya que es un alimento naturalmente libre de gluten.
Producción y Consumo en Venezuela
En Venezuela, la yuca se cultiva en la mayoría de los estados, lo que constituye uno de los principales sistemas de producción de raíces y tubérculos del país. La región oriental encabeza la producción, siendo una de las más importantes del territorio nacional. Del total de la producción de yuca a nivel nacional, el 44% se destina al consumo humano directo, el 10% al consumo animal y el 17% a la producción de casabe, aunque estos porcentajes han variado. En la fabricación del casabe, el 29% se reporta como pérdidas debido a la enfermedad fisiológica conocida como rallado marrón. La demanda del casabe en Venezuela es alta, especialmente en la región oriental, los llanos y la región central, donde su consumo varía de medio a alto. En la zona occidental del país, su consumo es menor o inexistente. Estados como Anzoátegui, Bolívar, Monagas, Nueva Esparta y Sucre mantienen la tradición del consumo de casabe, utilizándolo incluso con mayor frecuencia que el pan para acompañar las comidas diarias.
Comercialización y Exportación del Casabe
El casabe se encuentra en la mayoría de los mercados, bodegas y supermercados del país en diversas presentaciones. Existen diferentes marcas, algunas con nombres indígenas, pero de fabricación industrial y alta calidad, como Yekuana, Pemón, Warao, Cazabito, Casabe Rainforest Bread, K-sabito y La Rojera. Desde principios del año 2000, varias de estas empresas han lanzado al mercado nacional productos de calidad exportable. El casabe venezolano se puede encontrar en países como Curazao, Aruba, Colombia, España, Estados Unidos y Bélgica, donde ya se habla de la sana y nutritiva galleta venezolana. Mientras tanto, en varias carreteras nacionales de Anzoátegui, Sucre, Monagas, Miranda, Apure, Portuguesa y Guárico, entre otras, se sigue vendiendo el casabe tradicional.
Expansión y Relevancia en Otros Países
En Perú, pueblos indígenas como los Huitoto, Ocaina, Bora y Secoya, ubicados en la región de Loreto, consideran la yuca brava un elemento central de su alimentación, utilizando métodos tradicionales para cultivarla y procesarla. Estos métodos han sido documentados en estudios como "Pueblos de la yuca brava. Historia y culinaria" de Alberto Chirif, resaltando la importancia de la yuca en la Amazonia peruana. En Honduras, el casabe es conocido como una comida tradicional de la población afrodescendiente y se utiliza como acompañante en platos alimenticios. Varias microempresas lo comercializan y exportan, reflejando su valor cultural y económico. Actualmente, existen varias microempresas que comercializan y exportan casabe, contribuyendo a su reconocimiento a nivel internacional.
Casabe en la Gastronomía Mundial
El casabe ya es conocido, degustado y apreciado a nivel internacional. Este es un aporte de Venezuela a la gastronomía mundial, rico en fibras e ideal para regímenes dietéticos. Es un alimento que nunca falta en el hogar de ningún venezolano y ha encontrado su lugar en la cocina contemporánea a nivel global. Se utiliza en diversas preparaciones, desde pizzas de casabe hasta acompañamientos en platos gourmet.
Variedades y Usos del Casabe
- Naiboa: Esta es una versión dulce del casabe que combina casabe con papelón o panela y queso de año, así como trocitos de papelón, semillas de anís, coco rallado y queso blanco desmenuzado. Después de cocida, se espolvorea con una mezcla de harina de yuca. Las Naiboas más famosas se hacen en los estados Anzoátegui, Miranda, Guárico, Monagas y en el Delta Amacuro.
- Gofio: Un popular dulce típico de Cumaná, hecho con casabe molido, miel de caña, canela y clavo.
- Casabe-galleta: Es crujiente y delgado, se puede consumir solo o como acompañante de cualquier tipo de comida, dulce o salada, sin alterar el gusto de las comidas.
Producción y Consumo del Casabe en Venezuela
En Venezuela, la yuca se cultiva en la mayoría de los estados, constituyendo uno de los principales sistemas de producción de raíces y tubérculos del país. La región oriental encabeza la producción, siendo una de las más importantes del territorio nacional. Del total de la producción de yuca a nivel nacional, el 44% se destina al consumo humano directo, el 10% al consumo animal y el 17% a la producción de casabe, aunque estos porcentajes han variado. En la fabricación del casabe, el 29% se reporta como pérdidas debido a la enfermedad fisiológica conocida como rallado marrón. La demanda del casabe en Venezuela es alta, especialmente en la región oriental, los llanos y la región central, donde su consumo varía de medio a alto. En la zona occidental del país, su consumo es menor o inexistente. Estados como Anzoátegui, Bolívar, Monagas, Nueva Esparta y Sucre mantienen la tradición del consumo de casabe, utilizándolo incluso con mayor frecuencia que el pan para acompañar las comidas diarias.
Comercialización y Exportación del Casabe
El casabe se encuentra en la mayoría de los mercados, bodegas y supermercados del país en diversas presentaciones. Existen diferentes marcas, algunas con nombres indígenas, pero de fabricación industrial y alta calidad, como Yekuana, Pemón, Warao, Cazabito, Casabe Rainforest Bread, K-sabito y La Rojera. Desde principios del año 2000, varias de estas empresas han lanzado al mercado nacional productos de calidad exportable. El casabe venezolano se puede encontrar en países como Curazao, Aruba, Colombia, España, Estados Unidos y Bélgica, donde ya se habla de la sana y nutritiva galleta venezolana. Mientras tanto, en varias carreteras nacionales de Anzoátegui, Sucre, Monagas, Miranda, Apure, Portuguesa y Guárico, entre otras, se sigue vendiendo el casabe tradicional.
Conclusión
El casabe no solo es un alimento tradicional, sino un símbolo de la identidad cultural y la historia de muchas comunidades indígenas en la cuenca caribeña y más allá. Su elaboración y consumo reflejan una rica herencia cultural que ha perdurado a lo largo de los siglos. La integración de tecnologías modernas y la adaptabilidad del casabe a diferentes contextos contemporáneos demuestran su relevancia continua en la gastronomía y cultura de América Latina.
